la Giostra, discepoli fedeli del verso del poeta fiorentino Francesco Redi, si mesce il vino in ampi calici, non senza averli prima debitamente avvinati e non senza aver decantato la bottiglia alla maniera dei sommelier, travasando il vino alla luce di una candela per verificarne la limpidezza. Ma la cura dei particolari comincia già dalla cantina, mantenuta silenziosa come una biblioteca a una temperatura costante di 12-13 gradi, buia, umida e ben areata.
L'ideale per ospitare le migliori etichette di vino toscano, piemontese e italiano in genere che qui riposano almeno sei mesi prima di essere inserite nel menu: desueta regola da intenditori.